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たけのこのアク抜きは皮をむいても大丈夫?

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たけのこのアクを抜くのに下処理として米ぬかを使って行います。

たけのこのアク抜きの下処理に米ぬかを使うのが良いと言われている理由は、えぐみが無くなること、旨味を引き出すことができる効果があるからです。

しかし、米ぬかを常備している人はあまりいませんよね。米ぬかを持っていなくても代用となるものが色々あり、また簡単に行える方法があります。

たけのこを美味しく調理するためにもアク抜きは重要です。

放置してしまうとえぐみが増えてしまい、味が落ちてしまうことにもつながります。

そのため素早くアク抜きをするのがたけのこをより美味しくしてくれます。

そこで、米ぬかを持っていない場合どのようにたけのこのあく抜きを行えばよいのか、米ぬかの代わりになるものやあく抜きのポイントを紹介します。

 

 

米ぬかがない時のたけのこのアク抜き方法

たけのこのアク抜きと「米ぬか」はセットのように言いますが、そもそもなぜ「米ぬか」なのかを知れば、アク抜きがより理解できます。

たけのこのアクやえぐみの正体はシュウ酸とホモゲンチジン酸です。これらはアルカリ性の水と反応してえぐみを押さえてくれます。

シュウ酸とホモゲンチジン酸は水には溶けないため、お湯で米ぬかなどのアルカリ成分で処理する必要があります。

よくゆでたたけのこのに白い塊がついていますが、あれはアク抜き処理をした時にできるものです。

これは米ぬかのカルシウムとホモゲンチジン酸が結合してできたものです。食べても問題はありません。

この反応によりたけのこのえぐみが緩和されます。

たけのこのアク抜きを行うのに米ぬかが良いと言われるのはこのためですが、米ぬかをいつも持っている人は多くありません。

そこで、米ぬかがない時に代わりになるものとして「お米」が挙げられます。

たけのこをゆでるときに米ぬかを入れてアクを抜いて、味が落ちる原因にもつながるえぐみを減らしていきますが、米ぬかの代わりとして生米を入れてゆでたり、米のとぎ汁でゆでる方法でもアク抜きを行えます。

  • お米のとぎ汁を使う場合はたけのこがしっかりと浸かるくらいの量を入れる。
    (それでも足りない時はご飯や生米を追加)
  • 40分から50分くらい煮立て、アク抜きを行う。

米ぬかも元々はお米の一部なので、生のお米やお米のとぎ汁を使っても米ぬかと同じようにアク抜きとえぐみを減らすことができます。

そしてお米以外にも「重曹」もたけのこのアク抜きに使えるアイテムです。

  • 水1リットルに対して重曹は小さじ0.5程度を目安に入れる。
  • たけのこの皮をむき、根元の硬い部分を少し切って、半分に切って入れる。
  • 水が減ったら少しずつ足して弱火で30分煮る。

ただし、重曹の場合は多く入れ過ぎてしまうと、たけのこの色が茶色く変色するので、米ぬかの代わりに重曹を使う場合は注意が必要です。

たけのこは皮をむいてから茹でても、皮ごと茹でてもどちらでも大丈夫です。

より風味をより良くしたいなら皮ごと茹でる方をおすすめします。

 

たけのこのアク抜きは圧力鍋で時短できる

アク抜きをするには鍋で40分から50分という長い時間火にかける必要があり、時間がかかります。

そこで、時間を短縮できるアイテムとして「圧力鍋」を使うのもおすすめです。

圧力鍋でたけのこをゆでると鍋で煮てアクを抜くよりも大幅な時間短縮が期待できます。

圧力鍋でたけのこを湯でてアク抜きを行う時は米のとぎ汁のみを使うのが良いです。

米ぬかや生米だと鍋のふたの部分に米が詰まってしまうこともあり、蒸気が上手く逃げなくなってしまい危険です。

鍋でゆでると40分から50分かかってしまうのに対して、圧力鍋だと15分ほどでアク抜きが可能です。

たけのこは、酵素によってえぐみの元になる成分が酸化することで、えぐみが増えます。そのため早く茹でてえぐみの増加を抑え、アク抜きをする必要があります。

アク抜きに使う米のとぎ汁は、精米の時に残ったぬかも含まれており、米から溶けたでんぷんがたけのこを美味しくしてくれます。

圧力鍋でたけのこを茹でる方法は、

  • 外の皮を2枚から3枚くらい剥がし、根元部分を落とし、先端部分はたけのこがギリギリ見えるくらいの位置で切る。
    (たけのこが大きい場合は圧力鍋に入るく大きさにカット)
  • 圧力鍋にたけのこを入れて、米のとぎ汁をひたひたになるまで注ぎ加熱。
  • 沸騰しておもりが揺れてきたら15分加熱して完成。

圧力鍋の種類によっても異なりますが、普通の鍋だと1時間近くかかってしまうものが圧力鍋なら15分でできるのでガスや電気の使用時間が短くなりエコにもつながります。

加熱が終わったら火を止めて、蓋をしたまましばらく置き、茹で汁の中でたけのこを冷まします。

完全に冷めたら皮をむいて水に漬けて、冷蔵庫で保存します。

圧力鍋は加熱時間を短縮できますが、冷ます時間はしっかりと確保することが必要です。

 

たけのこのアク抜きについてのまとめ

たけのこは含まれている酵素によってえぐみが増えてしまうので一刻でも早く茹でてえぐみが増えるのを抑える必要があることが分かります。

えぐみのもとになっているのがアクであり、アクを抜くのに米ぬかを使うのが一般的です。

しかし、米ぬかが無くても生米や米のとぎ汁、重曹でもアク抜きができ、米ぬかが無くても代用できるものはあります。

さらに、アクを抜く処理には鍋で1時間近く茹でなくてはいけませんが、圧力鍋を使うと15分で茹でることが可能なので時間短縮にもなりおすすめです。

茹でてアク抜きを行って、たけのこのえぐみを抑えることがたけのこを美味しくするために重要なポイントです。

 

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